KOLOMBİYA / EL MIRADOR / YIKANMIŞ KARBONİK MASERASYON

El Mirador, 70 yıldan uzun süredir kahve üreten Elkin Guzman'ın çiftliği ve işleme teknolojileri araştırmalarına özel bir adanmışlıkla Magdalena Nehri vadisindeki Pompeii Rezervi yakınlarındaki El Portal köyünde yer almaktadır. Çiftlik alanı 32 hektardır ve çoğu Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped ve Pink Bourbon gibi egzotik kahve çeşitleriyle ekilmiştir. 2 hektarlık alana sahiptir.

Elkin, her adımda tutarlılık ve kalite kontrolü sağlamak için bu çiftlikte kullanılan iş akışını ve işleme prosedürlerini standartlaştırdı. Kahve Maserasyonu, Laktik ve Asetik Doğal işlem gibi birden fazla işleme tekniği dahil olmak üzere fermantasyona yönelik ayrıntılara ve yenilikçi yaklaşımlara kusursuz bir dikkatlilik gösteriyor.

Seçimden sonra kahve plastik kutulara yerleştirilir: kahve çekirdekleri, posasıyla birlikte, karbondioksit varlığında 70 saat boyunca bozulmadan fermente olmaya bırakılır. Bu işlem, son içeceğin tatlılığını ve gövdesini artırırken, fincandaki meyveli notaları yoğunlaştırır. Bu ilk aşamadaki değişiklikler öncelikle enzimatiktir.

Daha sonra, kahve posadan arındırılır ve kendi şeker açısından zengin suyu ve mikroorganizmalarıyla kutulara geri döndürülür. Bu kutular, mikroorganizmaların mukustaki şeker zincirlerini parçalamaya başladığı, kokuyu ve asitlik özelliklerini artıran fermantasyonu başlatmak için hava geçirmez şekilde kapatılır. Kutudaki oksijenin yerini almak için karbondioksit enjekte edilir ve maserasyon için bir ortam yaratılır. Bu işlem 70 ila 94 saat arasında sürer ve toplam fermantasyon süresini 140 ila 188 saat arasına çıkarır.

Son olarak kahve yıkanır ve 18 ila 22 günlük bir süre boyunca kurutulur. Daha sonra çekirdekler bir veya iki ay boyunca torbalarda saklanır. İhraç edilmeden önce bir kabuk soyma makinesi kullanılarak temizlenir.